Monday, January 16, 2006

homemade mustard


mustard. i've never really given much thought to the stuff aside from a rather knee-jerk preference for the dijon style. that bright yellow ballpark stuff just gives me the creeps. unless it's an ultra processed snack food item filled with sugar and hydrogenated fat, no "food" should bear such an ungodly shade of, um, yellow. or is it vermilion?

during a recent conversation with my man's mom the subject of homemade mustard was brought up. which led me to recall a bbq i recently attended where the guest of honor was mr. sausage. delicious, smoky, succulent, tasty, char-grilled, off-limits mr. porky pig, accompanied by a variety of specialty mustards. there was the chunky country-style brownish mustard, the ubiquitous bright yellow bland and scary stuff, a heady dark beer mustard, a honey mustard, hmm, maybe even a chipotle mustard. needless to say i had my fill of mustard sandwiches that afternoon. and you know what, i liked them. they were all pretty good, each with their own unique blend of sweet, hot and pungent flavours.

sparked onto yet another obsessive quest, i poured through my arsenal of cookbooks finding very little information on homemade mustard. then i turned to that oracle of misinformation, the internet, and hit paydirt. i tried several different recipes and this one, borrowed, i mean poached, okay, let's just call it stolen, from emeril (BAM! - don't you just hate that?), struck the right balance of heat, pungency and acidity. i was astounded as i'm not generally a fan of mr. BAM! but this recipe came out really quite delicious. it's my new favorite condiment, as a matter of fact.

some of the other recipes i tried, especially the ones that used all brown mustard seeds were far, far too pungent for my taste. it is claimed that you can reduce the bite of a mustard by nuking it for 20 seconds at a time until it reached the right flavor. my all brown seed mustard could've been nuked until world war III and i don't think it would've lost it's overpowering bite and bitterness. i was concerned that using any amount yellow seeds might make the end result too wimpy, but i was wrong.

so i guess mustard isn't just mustard after all. next time i will try using different liquids (dark beer? camel piss?) and /or adding herbs like tarragon. and, as always, if anyone out there has a good recipe or some ideas, i'm all ears...

homemade mustard
3 Tablespoons yellow mustard seeds
2 1/2 Tablespoons brown mustard seeds
1/3 cup white wine
1/3 cup white wine vinegar*
1 minced shallot (2 Tablespoons)
3/4 teaspoon salt
1/4 teaspoon white pepper
pinch of ground allspice

place all ingredients in a covered bowl or a lidded jar and let sit out overnight. the next day dump everything into a blender, coffee grinder or mini food processor and blend until it reaches the desired consistency. adjust seasonings to taste. if the mustard is too pungent, place in a microwave oven at 50% power for twenty seconds. allow to cool and taste. repeat if necessary.
* i added a little extra vinegar to taste

15 Comments:

Blogger cookiecrumb said...

Oh boy! That looks easy. Sounds good. But Rae, you gotta stop going to barbecues! :D
When I was a kid I used to make my self mustard 'n' mayonnaise sammiches. (But don't mind me; I also used to make Crisco sammiches.)

9:58 AM  
Blogger rae said...

holy cow cookiecrumb...crisco sandwiches!!! you've done the impossible...i'm rendered speechless.

3:51 PM  
Anonymous Clare Eats said...

Crisco sammiches Cookiecrumb you are unbelivable!!!

Rae I have been wanting to make my own mustard for ages!
But I don't own a microwave so I wont be able to blast mine

11:19 PM  
Blogger rae said...

clare: you don't own a microwave? wow, that's almost (but not quite) up there with crisco sandwiches in my book. but really you don't need a microwave for this mustard recipe. it's super tasty and inexpensive to put togethere...give it a try!

8:45 AM  
Blogger cookiecrumb said...

Well, whatever you do, don't microwave the Crisco sandwich.
Hey, that's a cool trick, microwaving the mustard to kick it (here it comes) DOWN a notch. Bam! I never knew that.
Also, I stupidly made mustard from black mustard seeds once, and it was inedible. Don't make that mistake. Bitter as hell.

11:14 AM  
Anonymous Clare Eats said...

LOL
My mother had me brainwashed as a kid, I was convinced they are/were radiation machines, and I have never quite gotten over the hebejebes

My mum got a new kitchen recently. The kitchen guy, "so is this where you are going to put your microwave?" my mum"I don't own a microwave". The guy "No, I mean is this where you are going to put the microwave?" LOL he Never understood LOL

5:14 AM  
Blogger McAuliflower said...

I'm impressed, you got your homemade mustard out with pronto!

I've been holding onto the following recipe for a bit, after it made the rounds on an art list I'm subscribed to. It seems rather similar to yours, but what the heck, it's a slightly different procedure. It was well received with the art crowd who tested it, though i haven't made it.

Croc's Ordinary Mustard.

- 1/2 cup of Mustard Seeds [Black Variety] pass through a grinding mill or crush till very fine.
- 2 Teaspoons of coarse Ground Black Pepper Corns.

Mix the two together then add enough tepid spring water to make a thick paste. Cover and leave to stand for 10 to 15 minutes for the enzymes to start working. You will soon notice the Mustard Aroma.

- 1 Teaspoon of salt, sprinkle evenly over the surface then thoroughly mix in.
Let it stand for 5 minutes then sprinkle about 2 tablespoons of canola grape-seed oil then mix thoroughly.

add a small quantity of a good Dry White Wine Vinegar then mix again.
Then keep adding the Vinegar to make a paste. Don't make it too thick as
it will thicken over time.

Spoon into a pot or jar and leave for a minimum of 24 hours to mature.
It becomes hotter with aging.
It's "used-by" is about 9 months.

For a slightly different taste add 3 teaspoons of Horse Radish.


I would think a dash of sweetness would counter the sting and bite nicely (sounds like good general advice on life!).

10:02 PM  
Blogger rae said...

mcauliflower: yikes, black mustard seeds! i'm afraid of them now, but what they heck, i have a giant bag full and i'll give the recipe a whirl. with just a dash of sweetener, yes, maybe indeed...

2:16 PM  
Anonymous Anonymous said...

here is a good one

Homemade Mustard

3/4 cup yellow mustard seeds

1/4 cup black or brown mustard seeds

1 cup dry mustard

1 1/2 cup to 1 3/4 cups water

3/4 cup balsamic vinegar

1/8 cup packed light brown sugar

1/2 teaspoon chilli flakes

I just put it all together in a bowl, stir, and transfer to 2 large jars (make sure you sterilize the jars), leave some room for expansion. I put the jars in the fridge and 2 weeks later i transfer the mustard to small jars and give them away.

11:11 AM  
Blogger yogagrl said...

how much mustard will your recipe make?

7:01 PM  
Blogger sexy said...

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